スタッフの笑顔で溢れるお店を作る 明石 ごんぱち料理長 2000年入社

Tadahiro Akaishi

ごんぱち 料理長
 / 明石 忠広

Interview
インタビュー


食材を商品に変えるまで、
食べてもらう以上は
絶対に妥協しない!

あなたの仕事内容、役割を教えてください。

 どんなメニューにするか、仕入れから味付けまで、“食材を商品に変えるまで”の作業全般です。スタッフみんなで仕事を分担して、料理にこだわり、お客様に来て良かったと言われるために頑張っています。

あなたの仕事の魅力、やりがいは何ですか?

 やはり自分で作った料理をお客様に提供し、お客様の笑顔を見られることがやりがいです。 努力し苦労をしながらも、日々次のメニューを考えながら作ることに魅力を感じています。

八條の魅力を教えてください。また、選んだ理由は何ですか?

 私は大分県の姫島出身ですが、関西で25間年料理人として働いており、5年前に知り合いの紹介で八條に入りました。 なんといっても給料が良いこと!あとは料理に関して、技術面のクオリティーが高いことが魅力です。

入社して、一番心に残るエピソードを教えてください。

 入社した当時、料理長から「持ってるものを出してほしい」と言われ、最初に引き出しを出し過ぎてしまい、壁にぶつかりました。アイデアはあっても、それが料理として通用するのか、商品として形にすることが思うようにいかず、日々思考錯誤していました。出した答えは、「今までの経験を活かし、食べてもらう以上は絶対に妥協しない!」ことです。

あなたの八條でのビジョンを教えてください。将来どんなキャリアを積みたいですか?

 ビジョンは自分が作るものではないと思っています。世代交代や、料理も進化していくなか、今の料理が美味しいか、どう八條としてのビジョンに結びつけていくかということだと思います。今後は、部下を育てることも大切になりますが、私たちは「目で見て盗め、自分の仕事は自分でする」という時代でしたが、今の若い人の働き方や考え方は違うので、その辺りが難しいところだと思っています。

「新しい価値観、新しい感動で街を変える」経験、工夫、努力していることを教えてください。

 大分市全体が変わらないと街も変わっていかないと思います。大分に人が集まるようにするにはどのようにしたらよいか…きびしいところですが、変えていかなければいけないと思います。若者が少ないので、ターゲットを35〜60代に合わせた料理を考えていくようにもしています。

八條に入社して学んだことは何ですか?

 ただ料理を作るだけではダメ、プラスαで利益を求めていかなければ自分の居場所ががなくなるという、運営するという面での厳しさを学びました。でもそれがやりがいとなって頑張れています。

いま、あなたが(あなたの事業部で)チャレンジしていることは何ですか?

 焼鳥がメインだが、焼鳥にこだわらない、あそこに行けばこんなものが食べられると言われるように、いろんな食材(鮮魚、車海老、冠地鶏、錦雲豚、肉など)を提供して、普通のところとは違う、あそこに行けばたいていのものは食べられるというような店になるように日々頑張っています。

Messaage for Job Seeker
求職者へのメッセージ

 目標を持って、1つのことにチャレンジして欲しい、「自分はここでやっていくんだ!」という強い意識を持って、仕事をして欲しいと思います。

schedule
明石料理長の一日


13:00 出勤

出勤後、すぐに調理場で仕込みを開始します。当日使う鶏肉の仕込み作業をしています。

14:00 食材仕入れ・ミーティング

仕込み作業の合間に、ミーティングや、食材の仕入れ作業なども行います。

17:00 ごんぱちOPEN・調理

調理開始。閉店まで調理場で指揮をとります。