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酒器で彩るマストな地酒
#1. 鷹来屋５代目浜嶋さん 大分県緒方町
酒造りに対する、熱い気持ちを持ち続ける情熱家
「単なる酒なら誰にでも造れる。それ以上のものを造るには、酒に対する強い思いと感性によって、自分が思い描いている酒質設計にどれだけ近づけるかが大事。」と、語る浜嶋さん。鷹来屋は大分県豊後大野市緒方町の田園地帯の中にあり、完全手造り、槽しぼりで酒を醸す造り酒屋だ。
銘水の里緒方、米作りからの酒造り
より良い酒を造るため、2006年からは原料の米作りにも取り組むようになった。若水、山田錦、大分三井などの品種を育てる田んぼは約５ヘクタール。米作りも、酒造りもどれだけ手を掛けるか。どれだけ田んぼに足を運ぶか。地酒は、その土地の気候・水・米・作り手全てが揃って地酒。目指すは全量自家栽培、減農薬。「仏ブルゴーニュの農家が兼業でワインでを造るように、酒を造る農家になりたい。」浜嶋さんはそんな風に表現する。
完全手造り、槽しぼりへのこだわり
鷹来屋の仕込では、一度に600kgの酒米を洗米する。麹米は手作業で丁寧に研ぐ。30℃で三日間程掛けて、麹となる。緒方町は阿蘇山系と久住山系との水に恵まれた銘水の里。その銘水を仕込水に使用する鷹来屋では、なんと醪を12℃以下に保つ為の冷水器の水もまた銘水。冬場は冷水器が凍り易いので、流しっぱなしになるという。それだけ水に恵まれた地の利がある。貯蔵期間を経た酒は、昔ながらの舟搾りで搾られる。全量槽搾りは県内唯一。自然の圧で搾る分雑味がなく、出来る酒粕も他とは一線を画す逸品に仕上がるという。
究極の食中酒を求め、生涯「美酒探究」！
目指すは、究極の食中酒。キレがありながら米の旨みを感じる、料理を引き立てる酒。同時に、鷹来屋らしいと言われるような酒、飾らない自分が好きな酒、抵抗なく身体に入っていく、身体が素直に喜ぶ酒を造っていきたい。それって何か毎年自問している。一生「美酒探究」していく。そして進化を続けなければならないと思っている。
鷹来屋純米吟醸若水 × シャンパングラス
日本酒を新しい価値観で楽しんで欲しいという想いで提案するシャンパングラス。形状により内側に酒の香りがこもるため、よりしっかりとした味わいを感じられます。容器部分に手が触れないため、お酒の温度が上昇しにくいのも特徴です。
鷹来屋の酒が飲める店舗
#2. 中野酒造６代目中野さん 大分県杵築市
伝統を守りながらスタイリッシュな酒を生み出す
明治7年創業以来、自然の恩恵を受けた地に根ざし伝統の技を守りつつ、酒造りに営んで１２０有余年。『ちえびじん』ブランドは６代目蔵元、中野淳之氏が蔵に戻り「新たなる挑戦」として立ち上げたブランド。地元の原料にこだわり、水の良さを最大限に生かし、唯一無二の味わい。中野氏のビジョンは遥か先を見据えておりこれからも楽しみな蔵元です。
モンドセレクション最高金賞の“仕込み水”
中野酒造で仕込み水に使用されている天然水は、食のオリンピックともいわれる世界的コンクール「モンドセレクション」において3年連続最高金賞を受賞し、International High Quality Trophy 「国際最高品質賞」の栄誉に輝きました。この仕込み水は、蔵の地下200ｍより湧き出した深層地下天然水で、六郷満山の御霊水でもあります。粒子が細かく非常に滑らかなのが特徴です。この仕込み水によるクリアな酒質は口当たりが柔らかく、優しい味わいになります。
水が命なら米も命、地元米へのこだわり
原料となる『山田錦』は杵築市山香町の契約農家のものを使用。山香町は寒暖差もあり、山田錦の栽培に的しています。地元産の安心安全な原料を使い、地産地消にも取り組みます。地元の原料にこだわり、水の良さを最大限に生かした酒の口当たりの柔らかさは、日本酒、焼酎、梅酒の全てに共通するところです。
過去に捕われず、時代に流されない酒造り
先代とその伝統に感謝して、良いものは残し、改良も加え、「大分の酒と言えば、ちえびじん」 「九州の酒と言えば、ちえびじん」と言ってもらえるように時代に流されない酒造りをしていきたい。これからも地元米、地元の水、地元の人にこだわりと誇りを持って、量より質の酒造りを追求していきます。
ちえびじん 純米吟醸 山田錦 × もっきり酒
「もっきり」と言うのは「盛り切り」に由来し、注ぎ手が器からどれだけのお酒を溢れさせてくれるのか。そんな心意気をはかる飲み方です。グラスの下に溜まった分は、お客様に還元するというサービスです。
中野酒造の酒が飲める店舗
#3. 藤居醸造3代目藤居さん 大分県千歳町
手造り焼酎一筋、県内唯一の焼酎専業蔵
大分県南部の小さな町、千歳。四季折々の豊かな自然に恵まれた地で、昭和４年に創業しました。創業以来“完全手造り”のこだわりで、小さな蔵だからこそ貫ける信念と心で醸した“飲み応えのある焼酎”を造り続けています。
徹底した麹の管理
昔ながらのむろ蓋での麹造りをしています。むろは床→箱→蓋の順に小さくなり、蓋は小さい分一番手がかかりますが、それだけ細かい管理が出来ます。麹菌をある程度繁殖させた後、少量ずつ"蓋"に盛ります。その日の気温によって盛り方を変えたり、蓋の積み方等を変えて品温と水分をコントロールすることで、麹菌をさらに繁殖させ、酵素力の強い麦麹を造っていきます。手造りの良さ、少量生産の良さを活かし、麦の状態を常に蔵人が五感で感じ取りながら造りを行います。
独自改良の自家製常圧蒸留機
焼酎の酒質を最も左右するのが“蒸留”です。藤居醸造の焼酎の柱でもある、麦の香ばしさと幾重にも味が広がる“飲み応え”。それは自家製常圧蒸留機なくしては語れません。スピードより質を求め、時間を掛けてゆっくりと常圧蒸留された焼酎は、香りだけでなく味もしっかりとしています。
信条は、あるがまま。田舎の小さな焼酎蔵
「うちの蔵でしか、出来ないことがある。」人と人との和を大切にしながら、昔ながらの道具や手法で造りを重ねて来ました。「変化の激しい今だからこそ、焼酎の質には徹底してこだわりたい。」地元出身の蔵人とともに、この蔵・この土地・この伝統にこだわりながら、更なる焼酎を追い求めます！
井田萬力屋 泰明
常圧と減圧のブレンドタイプ。特上に比べ、麦の香と旨味を程よく押さえていますが、グラスを重ねるごとに味わいが乗ってくるタイプです。ロックからお湯割まで麦の旨味が崩れません。一番のお勧めはロックで、焼酎を注いで、氷がやや溶け始めた頃の風味と舌触りは秀逸です。
井田 萬力屋の焼酎が飲める店舗